Il pan di Spagna è una preparazione di base della pasticceria, utilizzato per realizzare torte farcite di ogni genere e con le coperture più svariate.

Il pan di Spagna senza lievito è morbidissimo e cresce naturalmente in cottura per effetto delle uova montate molto bene e molto a lungo. Inoltre per avere una buona lievitazione le uova devono essere a temperatura ambiente.

Per avere un pan di spagna alto e soffice e senza lievito, come quello della foto in alto, la regola che ho seguito, e che utilizzerò sempre, è che per ogni uovo (di circa 60 g) bisogna aggiungere 35 g di zucchero e 40 g di farina, quindi per essere precisi è sempre meglio pesare le uova per poi dosare la farina e lo zucchero.

Grazie Cristina per questa ricetta.

Ingredienti (per uno stampo di 26 cm di diametro):

• 360 g di uova (circa 6 uova)
• 210 g di zucchero
• 240 g di farina 00
• 1 bustina di vanillina

Montare le uova con lo zucchero, in una planetaria oppure con le fruste elettriche, per 20 minuti. Bisogna ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa che sia sei volte il volume iniziale. Setacciare la farina e la vanillina e versare a pioggia, incorporandola  con movimenti delicati dal basso verso l’ alto, per non smontare il composto. Versare nello stampo imburrato e infarinato e infornare a 180° per 30 minuti in forno statico preriscaldato, fare sempre la prova dello stecchino, se esce perfettamente asciutto, il pan di spagna è cotto.

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Ingredienti per 30 bignè:

• 270 gr. di uova intere
• 185 ml di acqua
• 175 gr. di farina 180w
• 165 gr. di burro
• 25 ml di latte intero
• 2 gr. di sale
• zucchero

Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e un pizzico di zucchero. Fare sciogliere a fuoco dolce e portare a bollore.

Una volta raggiunto il bollore, versare la farina, tutta in una volta, e cuocere mescolando continuamente finchè il composto non si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite (un minuto o due al massimo), non si formeranno grumi data l’ alta percentuale di burro.

 Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria con gancio a K (oppure, a mano, in un’ altra ciotola); inserire il latte freddo, sempre girando. Aggiungere le uova, uno alla volta e non mettendo l’ altro uovo finchè il precedente non si è completamente assorbito; il composto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera, cioè essere cremoso, in caso non lo fosse, aggiungere un po’ di uovo, precedentemente battuto.

 Spennellare la teglia da forno con poco burro fuso e togliere quello in eccesso con un foglio di carta da cucina, per impedire che i bignè scivolino sulla teglia non gonfiando poi bene in cottura; per lo stesso motivo, non usare carta forno. Con un sac à poche con bocchetta liscia da 15 o 18 mm, formare dei bignè della grandezza di una noce al massimo, distanziandoli tra di loro in quanto cresceranno in cottura. Bagnarsi le dita con un pò di acqua e schiacciare leggermente la punta dei bignè.

Infornare a forno rigorosamente statico (in quanto il forno ventilato fa risultare i bignè molto più disuguali), con la teglia posizionata nella metà inferiore del forno, a 220° per 10/12 minuti .

 Sfornare e far raffreddare.

2) Ricetta Bimby da libro base:

Ingredienti:

• 150 gr. di farina tipo OO
• 100 gr. di burro
• 250 gr. di acqua
• 4 uova
• 1 puzzico di sale

Mettere nel boccale acqua, sale e burro: 10 min. 100° vel. 2. Unire la farina e lavorare l’ impasto 30 sec. vel. 4. Lasciare terminare la cottura ad apparecchio fermo per 10 minuti. Durante i dieci minuti mescolare l’ impasto a vel. 4, almeno 5 volte.

 Lasciare raffreddare l’ impasto nel boccale, poi aggiungere a vel. 4 le uova una alla volta, lavorando ancora per altri 30-40 sec. vel. 5.

 Disporre sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure come consiglia Montersino ungere con burro la teglia) delle palline di pasta della dimensione di una noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Riempire a piacere da freddi, o tagliando la calotta superiore, o facendo un buco con la bocchetta di un sac à poche nella parte inferiore del bignè.

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La pasta frolla è uno degli impasti più utilizzati in pasticceria per la sua versatilità e per la facile e veloce preparazione, ma bisogna avere alcuni accorgimenti per la sua buona riuscita. Il rapporto tra farina e burro è sempre 2:1 , il burro deve essere freddo , lavorare l’ impasto il meno possibile e con il palmo della mano, lasciate riposare la pasta prima di utilizzarla.

Esistono molti tipi di pasta frolla, quella indicata di seguito è l’ ideale per preparare crostate, ma può essere usata anche per confezionare biscotti.

Ingredienti:

• 250 gr. di farina
• 125 gr. di burro
• 100 gr. di zucchero
• 1/2 bustina di vanillina
• un pizzico di sale
• 1 uovo

Utilizzate il burro freddo, appena tolto dal frigo, fatelo a pezzetti e incorporate lo zucchero lavorandolo velocemente con i palmi delle mani, unite l’ uovo, e quando  tutto è amalgamato iniziate ad incorporare la farina, il pizzico di sale e la vanillina, lavorate il tutto velocemente fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.  Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente.  Fatela riposare in frigo per mezz’ora prima di utilizzarla oppure se non la usate subito potete congelarla.

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• 200 gr. di farina
• 100 gr di burro
• 60 gr di acqua fredda
• 1 pizzico di sale

e formate un panetto.

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.

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• 550 gr. di farina 00
• 200 gr. di sugna + 50 gr. di sugna liquida
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 bicchiere di acqua fredda

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