Questa è la ricetta del famoso Polpettone ai carciofi di Anna Moroni, tratta integralmente da “La prova del Cuoco“. Inutile dire che è buonissimo, è un polpettone ricco e goloso, ideale per il pranzo della domenica. Da servire in un bel piatto da portata con contorno di patate arrosto. L’ unica modifica che ho apportato alla ricetta originale è stata quella di cuocerlo nello stampo da plumcake invece della classica teglia da forno e l’ ho cotto poi in forno ventilato a 180° per 40 minuti (la ricetta dice a 200° per circa un’ ora), ma si sa, ognuno deve poi regolarsi con i tempi di cottura del proprio forno.

Ingredienti:

• 6 carciofi
• 600 g di carne mista tritata
• 1 mozzarella
• 100 g di prosciutto cotto a fette
• 50 g di grana grattugiato
• 4 uova
• pane grattugiato
• 50 g di burro
• noce moscata q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• 2 foglie di alloro
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe

Pulite i carciofi e tagliateli a fette. Mettete al fuoco in una casseruola 6 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio e quando l’olio sarà caldo aggiungete i carciofi, salate e mescolate. Dopo 5 minuti aggiungete un quarto di bicchiere di acqua e cuoceteli (col coperchio) per circa 20 minuti. Togliete lo spicchio d’aglio, rovesciate i carciofi sul tagliere e tritateli con la mezzaluna. Tagliate la mozzarella a pezzettini.

Versate in una zuppiera la carne tritata, unitevi 2 uova intere, il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, il sale, un po’ di pepe e amalgamate bene. Stendete sul tavolo un bel foglio di carta forno, versatevi il composto e pareggiatelo bene mantenendo uno spessore di 3 cm. Copritelo con le fette di prosciutto e mettervi sopra prima i carciofi e poi la mozzarella.

Arrotolate il polpettone su se stesso aiutandovi con la carta forno. Spennellate  il rotolo con le rimanenti uova sbattute leggermente salate e cospargetelo di pangrattato. Adagiatelo in una pirofila unta di burro, versatevi sopra un po’ di olio e il rimanente burro a pezzettini. Forno a 200 per circa 1 ora. Di tanto in tanto irroratelo con il sugo che si sarà formato durante la cottura. Servitelo con un contorno di patatine arrosto. E’ altrettanto buono servito freddo.

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Amo le lasagne bianche e quelle ai carciofi sono le mie preferite. Sono un ottimo primo piatto per il pranzo di Pasqua o di una domenica primaverile. Volendo accontentare anche gli ospiti vegetariani, è possibile eliminare la carne macinata e rendere così le lasagne ai carciofi ancora più delicate.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 pacco di lasagne all’ uovo
• 6 carciofi
• 400 gr di carne macinata (metà di maiale e metà di manzo)
• 500 ml di latte
• 50 gr di farina
• 25 gr di burro
• noce moscata q.b.
• 1 limone
• 1 aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 cipolla
• 400 gr di mozzarella a pezzetti
• parmigiano grattugiato
• sale e pepe

 Scaldare in una padella l’ olio di oliva, quindi aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire; unire la carne macinata e fare rosolare bene, mescolando così da rompere i pezzi più grandi;   sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, salare e cuocere fino a quando sarà evaporata tutta la parte alcolica.

Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure. Affettarli finemente e versarli via via in acqua acidulata con succo di limone. In un tegame, scaldare l’ olio di oliva e un aglio, quindi unire i carciofi scolati, farli saltare qualche istante, poi sfumare con l’ altro mezzo bicchiere di vino bianco, bagnare anche con mezzo bicchiere di acqua, salare e portarli a cottura; ci vorranno circa 15/20 minuti. Insaporire con prezzemolo tritato.

Passiamo alla preparazione della besciamella. Mettere il burro in un pentolino e farlo sciogliere, aggiungere la farina e far cuocere per qualche minuto, mescolando continuamente. Una volta ottenuto quello che i francesi chiamano roux, a questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il latte, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno e evitando la formazione di grumi. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, fare cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, per il tempo necessario a far addensare la salsa. Salare e aggiungere un pizzico di noce moscata.

In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata e sbollentare le lasagne per qualche minuto, aggiungendo un filo d’ olio per non farle attaccare tra di loro. Disporle poi via via su un canovaccio pulito.

Siamo pronti ora per assemblare tutti gli ingredienti.

Stendiamo un velo di besciamella sul fondo di una pirofila. Facciamo un primo strato di lasagne, poi uniamo nell’ ordine: besciamella, carne macinata, carciofi, mozzarella e parmigiano; allo stesso modo facciamo un altro strato. Sull’ ultimo strato di lasagne, stendiamo un pò di besciamella col dorso di un cucchiaio e spolverizziamo con abbondante parmigiano grattugiato.

Infornare a 180° per 20/25 minuti o comunque fino a quando non si sia formata una bella gratinatura.

Fare riposare la lasagna ai carciofi almeno 10 minuti prima di tagliarla.

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Questa lasagna è fatta con le verdure che principalmente si trovano nel periodo di primavera, quindi i carciofi, le fave fresche e i piselli, volendo si possono aggiungere anche gli asparagi. Dopo le abbondanti tavolate di Pasqua, si tende tutti a stare un pò più attenti alla linea e a prediligere piatti leggeri, ed infatti questa lasagnetta è fatta senza besciamella ma solo con ricotta; non lo avrei mai detto, essendo una fan della besciamella, ma la variante con la ricotta devo ammettere che è molto saporita.

Ingredienti per 6 persone:

• 1 pacco di lasagne all’ uovo
• 3 carciofi
• 250 gr. di fave fresche (il peso si riferisce alle fave già sgranate)
• 150 gr. di piselli (freschi o surgelati)
• 350 gr di ricotta
• 50 ml di latte
• 250 gr. di mozzarella
• 1 cipollotto
• 1 aglio
• olio extravergine di oliva
• 1 limone
• prezzemolo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• parmigiano e pecorino grattugiati
• burro q.b.
• sale

Iniziamo con la preparazione dei carciofi. Eliminare le foglie esterne più dure, affettarli sottilmente e immergerli via via in acqua acidulata con del succo di limone. In una padella scaldare l’ olio di oliva e un aglio tagliato a metà, versare i carciofi sgocciolati e farli saltare per qualche istante, poi sfumare con del vino bianco e aggiungere in ugual misura anche dell’ acqua calda, salare, coprire e lasciare cuocere per 15/20 minuti, aggiungendo altra acqua se occorre.  Una volta teneri, insaporirli con prezzemolo tritato.

Ora dedichiamoci alle fave e ai piselli.  Lavare le fave già prive del baccello e farle insaporire per qualche minuto con un fondo di olio di oliva e cipollotto fresco tritato, aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare  e portarle a cottura, ci vorranno circa 15 minuti; a metà cottura aggiungere anche i piselli surgelati e cuocerli insieme alle fave (se usate piselli freschi uniteli alle fave dal principio dato che i tempi di cottura sono all’ incirca gli stessi).

Una volta cotte tutte le verdure, unitele insieme in una ciotola.

In una pentola mettere a bollire abbondante acqua salata, unire un filo di olio per evitare che le lasagne si attacchino tra di loro; versarne 3 o 4 alla volta e sbollentarle per qualche minuto. Adagiarle poi una per una su un canovaccio pulito.

Stemperare la ricotta con un pò di latte, per ottenere una sorta di crema e insaporirla con sale e pepe. Tagliare a pezzetti la mozzarella.

E’ ora il momento di assemblare la lasagna. Ungere con un pò di burro il fondo di una pirofila, fare un primo strato di lasagne, spalmare con la crema di ricotta, unire le verdure, poi la mozzarella e infine parmigiano e pecorino. Allo stesso modo fare tre strati e terminare con uno strato di lasagne cosparso di parmigiano e pecorino, distribuire dei fiocchetti di burro per facilitare la gratinatura ed infornare a 180° per 20-25 minuti.

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Ingredienti:

• pasta brisèe sufficiente a foderare uno stampo di  24-26 cm  di   Ø
• 5 carciofi medi (250 gr)
• 1 aglio
• prezzemolo
• vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 200 gr di formaggio filante tra fontina, emmental e mozzarella a pezzetti
• 50 gr. di parmigiano grattugiato
• 50 gr. di pecorino grattugiato
• 250 gr di ricotta
• 50 gr di prosciutto cotto (2-3 fette)
• sale e pepe

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Ingredienti per 6 persone:

• 3 carciofi
• 2 agli
• prezzemolo
• olive nere di Gaeta
• capperi
• pangrattato
• vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

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