Un piatto ideale per la bella stagione, una ricetta fresca, gustosa e da preparare molto velocemente. Potete sostituire le mandorle con noci o pinoli e, se preferite un gusto più deciso, aggiungere qualche cucchiaio di pecorino grattugiato.

 Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine grandi
• 60 g di mandorle pelate
• 10 di foglie di basilico
• 10 di foglie di menta
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 350 g di fettuccine
• 1 spicchio d’ aglio
• olio extravergine di oliva
• sale

Iniziate rosolando lo spicchio d’ aglio in poco olio di oliva, poi eliminate l’ aglio e aggiungete le zucchine tagliate a pezzetti e un pizzico di sale e cuocete per 15 minuti.

A fine cottura versate il tutto in un boccale, aggiungete le mandorle, le foglie di basilico, le foglie di menta, il parmigiano grattugiato e tritate, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ottenere un pesto più fluido.

Cuocete le fettuccine, mettetele in una ciotola e conditele con il pesto di zucchine, mandorle e menta.

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Ingredienti per 10 muffin:

• 2 uova
• 125 gr di zucchero
• 75 gr di burro
• 120 gr di farina
• 1 bustina di lievito per dolci
• 400 gr di carote
• 80 gr di mandorle
• la buccia grattugiata di 1 arancia
• 60 gr di gocce di cioccolato fondente
• zucchero a velo qb

Tritare nel mixer le carote e le mandorle.

Sciogliere il burro e mescolarlo con lo zucchero, le uova, la farina e il lievito.

Aggiungere all’ impasto le carote, le mandorle e la buccia grattugiata di un’ arancia.

In ultimo unire al composto le gocce di cioccolato .

Imburrare e infarinare gli stampini da muffin. Riempirli per 3/4 con l’ impasto, lasciare un bordo di circa un cm.

Cuocere in forno a 180° per 20-30’. Lasciare raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

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