Un piatto ideale per la bella stagione, una ricetta fresca, gustosa e da preparare molto velocemente. Potete sostituire le mandorle con noci o pinoli e, se preferite un gusto più deciso, aggiungere qualche cucchiaio di pecorino grattugiato.

 Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine grandi
• 60 g di mandorle pelate
• 10 di foglie di basilico
• 10 di foglie di menta
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 350 g di fettuccine
• 1 spicchio d’ aglio
• olio extravergine di oliva
• sale

Iniziate rosolando lo spicchio d’ aglio in poco olio di oliva, poi eliminate l’ aglio e aggiungete le zucchine tagliate a pezzetti e un pizzico di sale e cuocete per 15 minuti.

A fine cottura versate il tutto in un boccale, aggiungete le mandorle, le foglie di basilico, le foglie di menta, il parmigiano grattugiato e tritate, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ottenere un pesto più fluido.

Cuocete le fettuccine, mettetele in una ciotola e conditele con il pesto di zucchine, mandorle e menta.

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Una ricetta vegetariana, fresca, veloce e facile da realizzare. Le melanzane alla menta sono perfette servite come antipasto oppure in un buffet freddo insieme ad altre verdure grigliate, ma io vi consiglio un modo più goloso di mangiarle, cioè in un panino croccante come ingrediente da abbinare ad una fetta di mozzarella e un velo di pesto.

Ingredienti per 4 persone:

• 2 melanzane medie
• olio extravergine di oliva
• aceto
• sale
• peperoncino fresco
• aglio
• menta fresca

Lavate e asciugate le melanzane e tagliatele a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza.

Fate riscaldare per bene una griglia o una bistecchiera e grigliate le fette di melanzane.

Quando tutte sono perfettamente grigliate, disponetele a strati in una pirofila.

A parte, in una ciotola preparate il condimento. Versate abbondante olio d’ oliva e aceto, la menta fresca tritata, un aglio a fettine, un peperoncino fresco a pezzetti e il sale. Mescolate con una forchetta e versate la salsina sulle melanzane fino quasi a coprirle.

Coprite la pirofila con della pellicola e fate riposare per almeno 2 ore in frigorifero, dopodichè potete servirle in tavola.

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