Questa ricetta della Parmigiana di melanzane è tratta dal libro “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi, l’ ho riprodotta fedelmente e cosa dire se non che è buonissima, cremosa e che si scioglie in bocca…da provare; l’ unica cosa che ho modificato rispetto alla ricetta originale è la composizione degli strati, cioè la ricetta dice di terminare l’ ultimo strato con la mozzarella che poi gratinerà in forno, io invece ho preferito, per abitudine, terminare con melanzane, pomodoro e parmigiano.

Ingredienti per 4 persone:

• 3 melanzane (circa 600 gr.)
• 2 cucchiai di farina
• 200 gr. di mozzarella a fettine sottili
• 300 gr. di passata di pomodoro
• basilico
• 1/4 di cipolla
• 70 gr. di parmigiano grattugiato
• 40 gr. di olio extravergine di oliva
• abbondante olio per friggere
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale

Lavate, asciugate e affettate le melanzane nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle fette spesse circa un centimetro. Mettetele in un colapasta a strati con il sale e incoperchiate, ponete un peso sul coperchio e lasciate riposare per circa un’ ora affinchè eliminino l’ acqua di vegetazione. Sciacquatele poi sotto l’ acqua corrente, strizzatele e infarinatele leggermente.

Friggete le melanzane in abbondante olio per fritti e fatele dorare uniformemente; passatele nella carta assorbente e distribuite un pizzico di zucchero su ogni fetta di melanzana. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare per cinque minuti in una casseruola con l’ olio di oliva; unite la passata di pomodoro e fatela cuocere per 10 minuti, salate e unite le foglie di basilico.

Mettete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila e fate un primo strato con le melanzane fritte, disponetevi sopra qualche fettina di mozzarella, cospargete con salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato; ripetete l’ operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane, pomodoro e parmigiano.

Passate la pirofila in forno a 180° per 25 minuti, coperta da carta alluminio; poi scoprite la pirofila e cuocete gli ultimi 5 minuti a 200°.

Sfornate e fate riposare la parmigiana di melanzane per circa mezz’ ora prima di servirla.

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