Ingredienti per 6 persone:

• 250 gr di cioccolato fondente
• 4 uova
• 120 gr di burro
• 100 gr di latte
• 2,5 dl di panna da montare per guarnire

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I bignè al salmone sono un aperitivo raffinato e perfetto da inserire in un buffet finger food, io li ho preparati per la prima volta in occasione del gran cenone di capodanno insieme alle tartine con le mousse, le tartellette con la crema di parmigiano uva e noci, le barchette di brisèe con crema di formaggio, ecc……e sono finiti in un attimo. Si presentano molto bene, li ho serviti su un piatto rosso in tema natalizio, decorati con fettine di limone e una spolverizzata di prezzemolo tritato. Per mancanza di tempo ho utilizzato i bignè già pronti che si trovano nei supermercati, ma non c’è paragone con quelli preparati al momento, per questo motivo inserisco anche la ricetta della pasta choux per la preparazione dei bignè.

Vedi Ricette per aperitivi e antipasti.

Procedimento Pasta choux

1) Ricetta di Luca Montersino tratta dal libro “Accademia Montersino”:

Ingredienti  per 30 bignè:

• 270 gr. di uova intere
• 185 ml di acqua
• 175 gr. di farina 180w
• 165 gr. di burro
• 25 ml di latte intero
• 2 gr. di sale
• zucchero

Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e un pizzico di zucchero. Fare sciogliere a fuoco dolce e portare a  bollore.

Una volta raggiunto il bollore, versare la farina, tutta in una volta, e cuocere mescolando continuamente finchè il composto non si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite (un minuto o due al massimo), non si formeranno grumi data l’ alta percentuale di burro.

Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria con gancio a K (oppure, a mano, in un’ altra ciotola); inserire il latte freddo, sempre girando. Aggiungere le uova, uno alla volta e non mettendo l’ altro uovo finchè il precedente non si è completamente assorbito; il composto dovrà avere la consistenza di una crema pasticciera, cioè essere cremoso, in caso non lo fosse, aggiungere un po’ di uovo, precedentemente battuto.

Spennellare la teglia da forno con poco burro fuso e togliere quello in eccesso con un foglio di carta da cucina, per impedire che i bignè scivolino sulla teglia non gonfiando poi bene in cottura; per lo stesso motivo, non usare carta forno. Con un sac à poche con bocchetta liscia da 15 o 18 mm, formare dei bignè della grandezza di una noce al massimo, distanziandoli tra di loro in quanto cresceranno in cottura. Bagnarsi le dita con un pò di acqua e schiacciare leggermente la punta dei bignè.

Infornare a forno rigorosamente statico (in quanto il forno ventilato fa risultare i bignè molto più disuguali), con la teglia posizionata nella metà inferiore del forno, a 220° per 10/12 minuti .

Sfornare e far raffreddare.

Riempire a piacere da freddi, o tagliando la calotta superiore, o facendo un buco con la bocchetta di un sac à poche nella parte inferiore del bignè.

2) Ricetta Bimby da libro base:

Ingredienti:

• 150 gr. di farina tipo OO
• 100 gr. di burro
• 250 gr. di acqua
• 4 uova
• 1 puzzico di sale

Mettere nel boccale acqua, sale e burro: 10 min. 100° vel. 2. Unire la farina e lavorare l’ impasto 30 sec. vel. 4. Lasciare terminare la cottura ad apparecchio fermo per 10 minuti. Durante i dieci minuti mescolare l’ impasto a vel. 4, almeno 5 volte.

Lasciare raffreddare l’ impasto nel boccale, poi aggiungere a vel. 4 le uova una alla volta, lavorando ancora per altri 30-40 sec. vel. 5.

Disporre sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure come consiglia Montersino ungere con burro la teglia) delle palline di pasta della dimensione di una noce, ben distanziate tra loro. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

Farcitura bignè:

Una volta preparati i bignè è il momento di farcirli con la mousse al salmone.

Per la preparazione della mousse al salmone vedi ricetta qui.

Tagliare la calotta superiore dei bignè e farcirli ad uno ad uno con l’ aiuto di una sac a’ poche. Disporli su un bel piatto da portata e guarnire con fettine di limone e prezzemolo tritato.

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• Insalata di polipo in bicchieri da finger food
• Cetrioli farciti con crema di formaggio
• Fichi con formaggio, noci e miele
• Insalata di pollo in bicchieri da finger food
• Tartine con mousse di ricotta alle erbe
• Tartine con mousse di prosciutto
• Gamberi al brandy con maionese e senape
• Cocktail di gamberetti
• Barchette di brisèe con crema di formaggio
• Tartine di pane di segale con crema di formaggio e rucola
• Tartine con salsa tonnata
• Insalata di noci e seppioline arrostite
• Tartellette con crema di parmigiano, uva e noci
• Tartellette con mousse di salmone
• Tartine con mousse di salmone e caviale

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La mousse di salmone è ideale per farcire tartellette di pasta brisèe oppure da spalmare su tartine leggermente tostate. La comodità è quella di poterla preparare  in anticipo (anche il giorno prima) e conservarla in frigo; anche le tartellette si possono preparare il giorno prima e riempirle  solo all’ ultimo momento, si mantengono fragranti.

Ingredienti per 15 tartellette:

• 15 tartellette
• 100 gr di salmone affumicato
• 100 gr di formaggio a pasta molle (tipo mascarpone o robiola o philadelphia )
• 50 ml di panna
•  2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaio di cognac
• pepe bianco

Tagliare il salmone a pezzetti e metterlo nel mixer.

Unire il formaggio, la panna , il succo di limone e il cognac e frullare per bene.

Non serve aggiungere sale perchè il salmone è già salato; aggiungere però il pepe.

Far riposare la mousse in frigo per minimo 30 minuti, affinchè si rassodi.

Inserirla all’interno di una sac à poche con bocca a stella e farcire le tartellette.

Decorare con una spolverata di prezzemolo tritato, oppure con del caviale rosso oppure con una rosellina ricavata da una strisciolina di salmone.

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Il tiramisù con mousse al cioccolato fondente nasce dalla mia passione per il tiramisù e per il cioccolato, così ho unito le due cose per ottenere uno dei miei dolci preferiti.

Questo tiramisù si compone di una base di biscotti savoiardi, uno strato di crema al mascarpone e uno strato di mousse al cioccolato fondente, il tutto ricoperto da un’ abbondante spolverizzata di cacao amaro in polvere. Come decorazione si possono aggiungere dei riccioli di cioccolato al centro della torta.

Ingredienti:

Per il tiramisù

• 3 uova
• 100 gr. di zucchero (circa 4 cucchiai)
• 250 gr. di mascarpone
• biscotti savoiardi
• caffè (1 macchinetta media + 1 macchinetta piccola, cioè circa 6 tazzine)
• 2 cucchiai di liquore a piacere (io ho usato il brandy)
• cacao amaro in polvere q.b. per spolverizzare la superficie

Per la mousse al cioccolato fondente

la ricetta la trovi qui

Procedimento

Per preparare il tiramisù con mousse al cioccolato fondente, per prima cosa preparare il caffè, in modo tale che avrà il tempo di raffreddarsi, versarlo in una ciotola e aggiungere il liquore (fig.1). Dividere i tuorli dagli albumi, in una ciotola versare i tuorli e lo zucchero e sbattere con una frusta, a mano o elettrica, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (fig.2). Incorporare, un cucchiaio alla volta, tutto il mascarpone (fig.3).

Sbattere con una frusta per amalgamare il mascarpone fino ad ottenere una crema omogenea (fig.4).  Montare gli albumi a neve ferma (fig.5-6).

Incorporare gli albumi montati a neve al composto di mascarpone e uova con movimenti delicati dal basso verso l’ alto (fig.7-8). Rivestire con la pellicola uno stampo a cerniera del diametro di 26 cm. in modo da ricoprire bene i bordi, questo in genere lo faccio per evitare che la crema se ne scenda nella parte inferiore (fig.9).

Inzuppare i savoiardi nel caffè e ricoprire tutta la base  (fig.10) , quindi versare la crema al mascarpone, scuotere leggermente lo stampo per livellare bene la superficie (fig.11). Coprire con carta alluminio e riporre nel freezer per almeno due ore.

Una volta che il tiramisù si è solidificato per bene, preparare la mousse al cioccolato.

Tirare fuori dal freezer il tiramisù, aprire la cerniera dello stampo e sollevare l’ anello, quindi con delicatezza sfilare la pellicola dalla parte inferiore del tiramisù, rimettere l’ anello e chiudere la cerniera. Versare sul tiramisù tutta la mousse al cioccolato e livellare la superficie scuotendo lo stampo. Coprire nuovamente con la carta alluminio e riporre in freezer per altre due ore.

Trascorso il tempo necessario a far solidificare la mousse, aprire la cerniera dello stampo e tirare fuori il tiramisù , il risultato deve essere come nella foto.

Cospargere abbondantemente di cacao amaro in polvere ed eventualmente guarnire con riccioli di cioccolato.

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