Questa ricetta della Parmigiana di melanzane è tratta dal libro “Il grande ricettario” di Gualtiero Marchesi, l’ ho riprodotta fedelmente e cosa dire se non che è buonissima, cremosa e che si scioglie in bocca…da provare; l’ unica cosa che ho modificato rispetto alla ricetta originale è la composizione degli strati, cioè la ricetta dice di terminare l’ ultimo strato con la mozzarella che poi gratinerà in forno, io invece ho preferito, per abitudine, terminare con melanzane, pomodoro e parmigiano.
Ingredienti per 4 persone:
- 3 melanzane (circa 600 gr.)
- 2 cucchiai di farina
- 200 gr. di mozzarella a fettine sottili
- 300 gr. di passata di pomodoro
- basilico
- 1/4 di cipolla
- 70 gr. di parmigiano grattugiato
- 40 gr. di olio extravergine di oliva
- abbondante olio per friggere
- 1 cucchiaio di zucchero
- sale
Lavate, asciugate e affettate le melanzane nel senso della lunghezza, in modo da ottenere delle fette spesse circa un centimetro. Mettetele in un colapasta a strati con il sale e incoperchiate, ponete un peso sul coperchio e lasciate riposare per circa un’ ora affinchè eliminino l’ acqua di vegetazione. Sciacquatele poi sotto l’ acqua corrente, strizzatele e infarinatele leggermente.
Friggete le melanzane in abbondante olio per fritti e fatele dorare uniformemente; passatele nella carta assorbente e distribuite un pizzico di zucchero su ogni fetta di melanzana. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare per cinque minuti in una casseruola con l’ olio di oliva; unite la passata di pomodoro e fatela cuocere per 10 minuti, salate e unite le foglie di basilico.
Mettete qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro sul fondo di una pirofila e fate un primo strato con le melanzane fritte, disponetevi sopra qualche fettina di mozzarella, cospargete con salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato; ripetete l’ operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di melanzane, pomodoro e parmigiano.
Passate la pirofila in forno a 180° per 25 minuti, coperta da carta alluminio; poi scoprite la pirofila e cuocete gli ultimi 5 minuti a 200°.
Sfornate e fate riposare la parmigiana di melanzane per circa mezz’ ora prima di servirla.
